你吃的是真正的「日本和牛」嗎?我們來教你如何正確分辨(上)

找日本人問何謂人氣「和牛」,可能沒幾個日本人能回答你的問題。這篇要告訴你何謂人氣和牛,又,哪裡可以吃到這些知名和牛呢?

 

何謂和牛?


 

某些品種的牛隻於日本交配、飼養而稱之為和牛。不論其於哪裡出生,於何地耗費多少時間飼養,只要是和牛認定的品種,且血統純正的牛隻都稱為和牛。

 

不過,和牛品種及定義非常嚴格,目前僅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「無角(むかく)和牛」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」這4個品種被認定為和牛。

 

這四種都是經過長時間的品種交配改良,才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。順帶一提,市面上流通的和牛,有9成是黒毛和牛。

 

另外,很容易跟和牛搞混的「國產牛」,是指於日本飼養的牛。即使是進口牛隻,只要在日本有經過被飼養的期間,就定義為國產牛。

 

和牛vs.品種牛

 

在這些和牛品種中,有直接以產地名命名,例如「神戸牛(こうべぎゅう)」、「松阪牛(まつざかぎゅう)」等「品牌牛(ブランド牛)」。

 

產地名命名方式加深產品的管理、約束及客戶信賴度,更能帶動當地發展的興盛。每個品牌牛的標準不同,有按産地、血統、品種、飼養方式、飼養期間,以及肉質不同的標準限定,只有符合嚴格的「枝肉格付(日文,意為肉品品質評價)」標準的肉品,才能貫上該品牌牛名稱。

 

這些品牌牛的肉品中,又以神戸牛、松阪牛被喻為「日本三大名品牛肉」,而究竟是近江牛還是米沢牛為剩下的其中之一呢?眾說紛紜,不過,這四個都是美味且人氣高昂的名品牛肉。好吃就對了的緣故,現在神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛被稱為「日本四代銘柄牛(名品牛)」的說法更廣為大眾接受。

 

順帶告訴大家,同樣叫做和牛,按其高品質率及肉質分為C1〜A5等級,共15等級的分別。一般來說,A5是最高等級,有些店家可是只賣A5等級的牛肉喔!有興趣者不妨上網搜尋看看。

 

 

以下,除了上述的名品牛之外,也跟大家介紹相關的品牌牛種,一起來看看。

 

yes但馬牛(たじまうし)

 

但馬牛可以說是所有品牌牛的根源品種。不管是神戸牛、三田牛、淡路牛肉等,都是但馬牛的牛贖(小牛)在各地飼養,到達標準後給予品牌名稱的牛肉。又松阪牛、近江牛、前沢牛、仙台牛、飛騨牛等日本全国各地的品牌牛中,在品種改良時都曾導入但馬牛的基因配種,所以,許多品牌牛都有但馬牛的血統於其中。

 

兵庫縣北部的但馬地方,自古就是飼養牛隻興盛的地方,古文書中也有記載寫到,「耕運や食用に適する(耕種或食用都適宜)」。

 

yes神戸牛

 

但馬牛當中,符合兵庫縣「神戸肉流通推進協議會」所制定的嚴格標準肉品,經許可後稱為「神戸牛」。「神戸牛」的肉質纖細、口感非凡,吸引全世界各地的饕客專程來品嚐,也是和牛名品之一。在日本以外的地方,即使不知道「神戸」在哪裡,只要看到”KOBE BEEF”就知道該肉品的不同凡響,死忠的饕客不少。

 

yes松阪牛

 

黒毛和牛的一種,出生後成長未滿12個月,於三重縣松阪牛認定區域內飼養,只有還未生育的母牛才能叫做「松阪牛」。紅肉及油花分佈均勻,所以又被稱為「霜降牛肉」,是相當具代表性的名品牛。在飼養過程中,為促進食欲,提升肌肉增長,給予喝啤酒,還有為了使其油花分佈均勻而幫她按摩等,各別牛隻的高規格飼養待遇可是不輸給人類臉部保養的講究喔!也因為這麼耗費心神力,所以養成格外鮮美的肉品。

 

yes近江牛

 

黒毛和牛的一種,於「滋賀縣最長時間滋養飼育」的緣故,稱為近江牛。在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山環繞的自然環境中所飼養的近江牛隻數相當少,因此稀少度而為高單價的名品牛。其肉質及油花的比例驚人的優異之下,不只常見於日本料理中,更經常被使用在法式料理,也造成其出口比例相當高的特徵。在海外,除了榮獲米其林登載店家的愛用,更有許多法國餐廳競相使用近江牛肉。

 

yes米沢牛

 

山形縣米沢市出品的米沢牛,是於米沢市内所登記在案的牛隻圈舍中,連續飼養18個月以上,且還未生育的母牛或已去勢的公牛中,再經過嚴格的品質檢驗標準的牛肉才能稱為米沢牛。據說1870年代,有位原本經營生意的貿易商 Charles.Henry.Dallas 來到山形當英語教師,在吃到米沢牛的美味後感動地將它帶往横浜,之後就在日本全國各地蔚為風氣地大受歡迎。

 

yes飛騨牛

 

可以算是日本國土中心位置的岐阜縣,其面積多為廣大的森林所據,而有著乾淨水源、空氣、四季分明、日夜溫差大的環境。在這樣山明水秀的豐富大自然中,悄然養育著健康又油花滿佈的牛隻品種。在已認定為飛驒牛的生產者,其所飼養的牛隻需為14個月以上滋育飼養的黒毛和牛,以及在飼養黑毛和牛最長時間的歧阜縣這邊生長,也必須達到規定的肉質等級標準才能稱為飛驒牛。

 

yes佐賀牛

 

佐賀牛的產地在九州的佐賀縣。在溫暖的氣候中,不讓牛隻感到壓力的飼養方式,其肉質軟嫩、油花勻稱,品嚐起來是甜又濃味道的牛排、涮涮鍋的片牛肉等,適用於所有的牛肉料理中。

 

yes北海道和牛

 

經常給人有新鮮鮮乳、起司、奶油及霜淇淋的超人氣牛乳產地—北海道,其實,以但馬牛為首的品牌和牛多是從北海道出產至日本全國各地的。在北海道境內生長的和牛也相當多,最北邊有「宗谷黒牛」、道東的「北見牛」、「十勝和牛」、道央的「美瑛和牛」、「富良野和牛」,以及道南的「函館和牛」、「三石牛」等,這些都是北海道所飼育的高品質優良牛隻肉品。

 

yesオリーブ牛(橄欖牛)

 

香川縣的小豆島是日本栽培橄欖的發祥地,也可以說是日本最早的和牛生產地。在瀬戸内海的溫暖氣候中所飼育的橄欖牛(オリーブ牛),有如其名是以橄欖果實飼養的牛種。肉質味道也像橄欖一樣的鮮嫩多汁。基本上,一頭母牛只生產1隻的稀有讃岐牛種中,以橄欖為飼料的培育也是為數甚少的。由於是極少數的品牌牛,因此,也只能在指定商店中才能看到橄欖牛肉的販售。

 

和牛價位

 

和牛的價位依品牌及需求而有變動,通常和牛的沙朗部位,1Kg約3萬~10萬不等的程度。當然,專門吩咐、預約的店家,其所委售、販賣的價格也會不一樣,和牛可以說是奢侈品吧!這其中,我們來認識認識最貴,也是全世界人氣最高昂的「神戸牛」。

 

神戸牛的定義

 

和牛・神戸牛

 

如上所述,但馬牛中,通過最嚴格標準的才會被認可為是神戸牛。在日本看到店家寫「神戸ビーフ(牛肉)」、「神戸肉」的肉品,基本上是一樣的。

 

和牛和神戸牛的不同

 

誠如前面所介紹的,神戸牛是和牛品種中的其中一種名品牛。在被認定為是和牛的但馬牛中,需達到「還沒有生產過的母牛或去勢的公牛」、「牛肉的脂肪交錯分佈基準値達到No.6以上」、「裁切處理後的一隻母牛重量需在230〜470kg,或260〜470kg的公牛重量」等標準的才能算是神戶牛。

 

神戸牛相關小百科

 

enlightened全年出產數量?


全年僅3千〜5千頭。

 

enlightened如何育成霜降肉質?


首先由專家挑選易飼養出霜降肉質及血統純正的牛隻,再來就是細心的飼育,不管是運動量、營養調配的食物給予,最重要的是抑制其雄性荷爾蒙。也因此,專家在飼養過程真的像在顧小孩一樣,一隻一隻細心地照料,到出貨之前都像心肝寶貝似的照顧。

 

enlightened神戸牛的性別?


能夠被認定為神戸牛的只有還未生產的母牛及去勢的公牛。

 

enlightened飼育期間


生長期約30〜32個月。這段期間的肉質生長最為美味,連出貨時間都要算進去。

 

enlightened飼料


要養成霜降肉質的飼料,絕對不是給予吃青草喔!而是乾燥牧草搭配調製過的飼料。而且,牧草也很講究,必須透過專門業者進貨才能取得。

 

下篇將介紹經過我們日本編輯嚴格審查,值得一訪的和牛餐廳:http://www.fhm.com.tw/article?id=22648

 

作者:MATCHA - 日本線上旅遊觀光雜誌

「MATCHA」是獻給來日本觀光,或者對日本有興趣的外國遊客們的網路雜誌。官方粉絲團:Matcha 與在地人同趣的日本旅遊指南



本文由《MATCHA》授權報導,原文刊載於「神戸牛、黒毛和牛... 想吃先認識!你鐵定不能錯過這篇「和牛集大成」」未經同意禁止轉載。

2017 02/09 17:06 PM

byFHM男人幫